|
Getting your Trinity Audio player ready...
|
Por Redacción OnData
Tiempo de lectura: 5 minutos.
Resumen. En una industria donde la rapidez a menudo compite con el rigor, Vaco y Vaca, ha apostado por algo poco común: consolidar una cultura de calidad viva, transversal y exigente. Bajo el liderazgo de Israel Toinga, coordinador de calidad, la planta no solo ha logrado obtener certificaciones clave como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sino que trabaja activamente para alcanzar nuevos estándares internacionales como HACCP e ISO 22000.
Todo empieza por la materia prima
Conversamos con Israel Toinga, coordinador de calidad, quien compartió cómo han construido un sistema que trasciende el papel y se refleja en cada parte de la operación.
“La calidad no es un sello ni un documento; es algo que se vive en cada paso”, afirma con convicción. Y ese camino comienza desde el primer momento: la selección de la materia prima. Cada ingrediente que entra a la planta debe cumplir estrictos parámetros físico-químicos, sensoriales y de inocuidad. Se revisa desde el pH, los grados Brix, hasta la textura y el color.
La calidad está en el ADN de la empresa, es una cultura que baja desde las cabezas y nunca ha sido ni será negociable: es prioridad para mantener clientes satisfechos.
“Podemos tener un pastel espectacular, pero si el chocolate no es el adecuado, algo falla. Por eso, cada insumo debe venir respaldado por certificados que garanticen su calidad y seguridad”, explica.
Un equipo multidisciplinario que engrana
El equipo de calidad está conformado por dos ingenieras en alimentos, un ingeniero químico y un bioquímico. Esta diversidad de perfiles ha permitido abordar la calidad desde distintas ópticas: procesos, microbiología, higiene, dosificaciones, puntos críticos de control y calibración de equipos.
“Cada uno aporta una visión distinta. No somos solo revisores; somos parte del engranaje que hace que todo funcione. Y si una pieza falla, se nota”, señala Israel.
BPM: una certificación construida por todos
Obtener la certificación BPM, emitida bajo la normativa ARCSA 016, tomó seis meses de implementación intensiva, pero es un trabajo que en realidad comenzó tres años atrás. Implicó desde ajustes de infraestructura, procesos de capacitación y mejoras internas. Fue necesario alinear a las áreas de producción, bodega, talento humano, finanzas y transporte en un solo sistema.
“La calidad no es solo responsabilidad del departamento de calidad. Es cómo nos intercalamos con cada área. La planta no es un buque gigantesco, pero tiene engranajes pequeños y vitales que sostienen el timón”, dice Toinga.
Actualmente, la planta también es auditada anualmente por clientes externos que verifican el cumplimiento de normas como HACCP. Y se encuentra en proceso de preparación para certificar su sistema bajo la norma ISO 22000, un nuevo paso que fortalecerá su posición en el mercado y su aporte a la sociedad.
Trazabilidad: control de inicio a fin
Para garantizar que lo que se produce llega en condiciones óptimas a cada local, Vaco y Vaca implementó un sistema ERP que permite registrar cada paso del proceso: desde la recepción de la materia prima hasta su entrega en los puntos de venta. La trazabilidad no es solo tecnológica, sino también documental, con registros manuales y auditorías internas que verifican el cumplimiento de normas.
Israel Toinga resume así el proceso que asegura la calidad e inocuidad en toda la cadena:
Recepción de materia prima: Se verifica que los insumos cumplan parámetros sensoriales, fisicoquímicos y documentales. Todo debe estar respaldado por certificados que garanticen su inocuidad.
Almacenamiento y etiquetado: Los productos son organizados por lote, con registros de temperatura, fecha de ingreso y condiciones de conservación.
Procesamiento: Cada línea de producción registra pH, textura, cocción y otros parámetros críticos según el producto.
Auditorías internas mensuales: Se revisa el cumplimiento de BPM, uso de químicos de limpieza, calibración de equipos y buenas prácticas del personal.
Control de cadena de frío: Los productos preparados —como carnes cocidas al 75%— se mantienen en refrigeración adecuada hasta su traslado.
Transporte con temperatura controlada: Vehículos propios y transportistas capacitados garantizan que se mantenga la inocuidad durante la entrega.
Recepción en los locales: El personal en tienda recibe los productos con la indumentaria apropiada y protocolos específicos, asegurando que la calidad no se rompa en el último tramo.
Este flujo está respaldado por herramientas digitales y sensores de temperatura, lo que permite tener datos en tiempo real para tomar decisiones rápidas y efectivas.
Capacitar con propósito
La formación del personal es clave. Por ello, se imparten capacitaciones mensuales y charlas prácticas de cinco minutos para interiorizar temas de higiene, lavado de manos y control de desviaciones. “No se trata de leer diapositivas, sino de vivir lo que se aprende. Queremos que el colaborador entienda que su rol impacta también fuera del trabajo, incluso en su casa”, comenta Toinga.
Este enfoque se refuerza con auditorías internas regulares, donde la evaluación no se enfoca en señalar errores, sino en identificar oportunidades de mejora. “Una auditoría no es para culpar, es para ver si el proceso necesita ser ajustado. Si algo falla, la pregunta es: ¿qué debemos corregir del sistema, no de la persona?”
Monitoreo en tiempo real: datos que deciden
Otro punto fuerte es la digitalización. La empresa utiliza formularios digitales para registrar y monitorear en tiempo real parámetros como temperatura, humedad, higiene del personal y comportamiento general. Esta información es clave para la toma de decisiones ágiles por parte de la gerencia, sobre todo en casos críticos como cortes de energía o posibles fallas en la línea.
“El objetivo es evitar pérdidas y garantizar la inocuidad. Por eso también colocamos sensores de temperatura y humedad en puntos críticos. Así sabemos exactamente cuándo actuar y cómo hacerlo.”
Calidad como cultura y no como eslogan
Quizá uno de los elementos más potentes del modelo de Vaco y Vaca es su enfoque cultural. “La certificación no es el fin, es un medio. No se trata de tener un diploma en la pared. Es un sistema vivo, que exige mantenerse en movimiento. Si se estanca, pierde valor”, asegura Toinga.
La clave ha sido involucrar a todos. “Desde la gerencia hasta el personal operativo. Si alguien se da cuenta de que un pan llega con una textura distinta, tiene la libertad, y el deber, de decirlo. Aquí, cada persona es un sensor de calidad.”
Este pensamiento crítico se fomenta diariamente, con mensajes simples, prácticos y con sentido común. “No hablamos de productividad por productividad. Hablamos de decisiones que afectan hoy y también en el largo plazo.”
El reto de escalar: hacia nuevas certificaciones
Tras haber logrado la certificación BPM, el siguiente paso es HACCP y luego ISO 22000. Cada una representa un escalón más alto. “Las certificaciones no son para mostrar, son para asegurar. Pasamos del control de calidad al aseguramiento de calidad. Eso marca un antes y un después.”
Más allá de la validación técnica, estas certificaciones también abren oportunidades comerciales concretas. “No se trata de decir ‘cómprame porque tengo un sello’, sino de poder garantizarle al cliente que nuestro sistema está vivo, controlado y comprometido.
Un mensaje para otras empresas: que todos se suban al barco
La recomendación final de Toinga es clara: para que un sistema funcione, todos deben estar comprometidos. “A veces se dice que invertir en calidad es costoso. Pero, ¿cuál es el impacto de no hacerlo? Cuando la dirección entiende eso, el resto fluye. No se trata de una obligación, sino de una convicción compartida.”
Conclusión
En Vaco y Vaca, la calidad no es un departamento, es una forma de trabajar. Desde la materia prima hasta la entrega en los locales, cada decisión, cada persona y cada registro forma parte de un sistema vivo. No hay fórmulas mágicas, solo un compromiso diario con la mejora continua. Y esa, al final, es la mejor garantía que puede ofrecer una marca.
