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Por Redacción OnData
Tiempo de lectura: 7 minutos.
En el episodio #150 de OnData Talks, estrenamos temporada con un nuevo set y el mismo propósito de siempre: contar historias de marcas que han dejado huella en la vida de los ecuatorianos. En esta edición, nos sumergimos en el recorrido de una de las marcas más queridas de la gastronomía local: Vaco y Vaca. Este restaurante familiar ha sabido conquistar el corazón (y el apetito) de los quiteños con platos llenos de sabor, tradición e innovación. Desde sus inicios como una pequeña cafetería, hasta convertirse en un referente nacional, su historia es un ejemplo de perseverancia, visión y mucho trabajo en familia.
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De Chile al corazón de Quito
En la década de 1970, Hugo Salazar, un joven chileno con aspiraciones y talento culinario, dejó su país natal y migró hacia Ecuador. Comenzó desde abajo, trabajando en conocidos restaurantes como Manolo’s, donde fue adquiriendo experiencia, habilidades y, sobre todo, una visión. Esa visión lo llevó, en 1985, a abrir una pequeña cafetería en el centro comercial El Bosque, cuando este aún estaba lejos de ser lo que es hoy. Para entonces, llegar hasta allá era una pequeña aventura urbana, con buses especiales y muy pocos locales alrededor.
El local era conocido por muchos nombres: Cafetería El Conquistador, Capuchino, del Bosque o simplemente “la cafetería del Chileno”. Allí se ofrecían variedades de sándwiches, churros rellenos y cafés, en un ambiente que comenzaba a ganar popularidad entre trabajadores del centro comercial. Con el tiempo, ese pequeño rincón se fue transformando en un punto de encuentro habitual, y lo que empezó como una cafetería informal, se convirtió en una oportunidad de negocio con gran potencial.
De cafetería a restaurante: la carne del chileno
Con el tiempo, el pequeño local fue ganando adeptos. La gente pedía más, y no solo café. Hugo y su familia empezaron a cocinar para sus propios empleados y notaron que los clientes también querían probar esos platos caseros. Así, en 2007, tomaron una decisión que cambiaría el rumbo del negocio: transformar la cafetería en un restaurante. Apostaron por un menú de carnes asadas, una apuesta arriesgada que, durante los primeros siete meses, parecía no despegar. Pero la perseverancia ganó. El boca a boca hizo lo suyo y, pronto, la “carne del chileno” se convirtió en un clásico.
Desde sus inicios, Vaco y Vaca apostó por una cocina vista. Totalmente disruptiva para la época, este modelo mostraba a los clientes cómo se preparaban sus platos, generando confianza, transparencia y una cultura operativa de alto estándar.
El valor de una familia unida
Vaco y Vaca siempre ha sido un negocio familiar. Cada miembro de la familia ha sido parte del crecimiento, aportando esfuerzo, ideas y constancia. Cuando el negocio empezó a escalar, la familia comprendió que necesitaban dar un salto de mentalidad: dejar atrás el modelo de emprendimiento artesanal y adoptar una visión más empresarial.
Entre 2003 y 2007, el principal desafío fue sistematizar procesos que antes eran completamente manuales. Se construyó una pequeña planta de producción con cuarto frío y procedimientos definidos. En 2009, decidieron formalizar este crecimiento con un plan de negocios, y encargaron a una agencia el desarrollo de una marca que proyectara su identidad hacia el futuro.
Así nació “Vaco y Vaca”, una marca que encantó a toda la familia. Querían una identidad que se sintiera ecuatoriana y no dependiera del origen chileno de su fundador. El nombre, que combina humor con cercanía, fue la base para la renovación completa de la propuesta, en la que invirtieron $30.000 y readecuaron sus locales. Para entonces, ya contaban con dos espacios en El Bosque, y fue ahí donde instalaron sus primeras oficinas: en el patio de comidas, en el segundo piso.
Expansión y consolidación
La expansión fue progresiva pero firme:
En 2010 llegaron al Quicentro Sur.
Su cuarto local en El Bosque (2012)
San Luis Shopping (2012)
Quicentro Norte (2014)
Condado Shopping (2015)
CCI (2016)
Portal Shopping (2019)
Y, en 2023 llegaron a Guayaquil con un local en el Mall del Norte y abrieron otro en Quito en El Recreo. Actualmente, mantienen solo un local en El Bosque, pero han extendido su presencia en los principales centros comerciales del país.
Además de ser una cadena de restaurantes, Vaco y Vaca también apostó por la diversificación. En 2019 lanzaron su propia procesadora de alimentos, permitiéndoles vender productos a cafeterías, restaurantes y emprendimientos. También desarrollaron líneas retail como el té helado Vaco y Vaca y Yum’s, fortaleciendo su presencia en otros canales de venta.
La fórmula del éxito
Vaco y Vaca ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia. Con un menú amplio y variado, es un lugar pensado para que cada visita sea diferente: desde desayunos hasta cenas, celebraciones familiares o reuniones de trabajo. Su concepto incluye a todas las edades: niños, adolescentes, adultos y abuelos. Y entre los favoritos del público se destacan el lomo a lo pobre, las costillas, la cebolla caramelizada, el sándwich de pollo con aguacate, los churros y, por supuesto, su té helado.
Durante la pandemia, mientras muchos negocios estaban paralizados, Vaco y Vaca ya tenía una estrategia a domicilio completamente estructurada y lanzó su propio supermercado virtual: mipedido.ec. También innovaron con espacios infantiles, experiencias temáticas, la churrería en Quicentro y eventos especiales que refuerzan su vínculo emocional con los clientes.
La atención a los detalles ha sido otra de sus fortalezas: ubicaciones estratégicas, parqueaderos, seguridad, servicio al cliente, cocina abierta, tiempos de atención récord, buena gestión de inventarios y una relación calidad-precio que les permite competir gracias a sus precios competitivos en el mercado.
La receta que va más allá del menú
El éxito de Vaco y Vaca no se explica solo por sus platos, su infraestructura o su estrategia digital. Va más allá. Se trata de una cultura empresarial construida sobre valores familiares, compromiso con el cliente y capacidad de evolución. Desde sus orígenes, este restaurante ha mantenido una visión clara: ofrecer calidad con cercanía, y hacer de cada visita una experiencia distinta, pero siempre familiar.
El cambio de chip entre ser un pequeño local que vendía café a convertirse en una empresa con procesos, estructura, estudios de mercado y proyección a largo plazo, es quizás uno de los mayores logros de la familia Salazar. Y no es menor: en un país donde muchas iniciativas familiares se quedan a medio camino por falta de planificación o liderazgo compartido, Vaco y Vaca demuestra que sí es posible crecer con los pies en la tierra y la mirada en el futuro.
Vaco y Vaca nos sigue sorprendiendo
Hoy, mientras miles de ecuatorianos comparten un almuerzo, un cumpleaños o un café en alguno de sus locales, detrás de cada plato servido hay más que ingredientes. Hay una historia de migración, de perseverancia, de reinvención constante. Una historia que empezó con buses que apenas llegaban a El Bosque, y que hoy circula en redes sociales, TikToks virales y supermercados con productos propios.
@vacoyvaca Somos de Vaco y Vaca y obviamente eres bienvenid@ 🥰 #somosdevacoyvaca #RestaurantesQuito #ecuador #comidafamiliar❤️ ♬ sonido original - Vaco y Vaca Restaurante
En definitiva, Vaco y Vaca es mucho más que un restaurante: es una muestra de que las ideas con alma y trabajo pueden convertirse en marcas que trascienden generaciones. Un ejemplo claro de cómo el sabor, cuando se acompaña de estrategia, puede construir legado.
